①促进食品腐蚀的因素

在许多食品中必须含有基本的调味料-食盐，另外，作为酸味料的大多也含有有机酸。如果这些调味料共存时，由于氯化物离子使得氢离子活度增大，根据情况对金属的腐蚀性显著增强。食品中普遍存在的氨基酸具有生成多价重金属离子和鳌化合物使其不溶化的性质。因为当酸和氯化物等破坏了钝化薄膜，一旦开始腐蚀时，就从侧面促进了腐蚀的进行。鳌合化的重金属即使在其后的精制过程中也难以分离除去，因此不锈钢使用的原则是一定要在没有异常腐蚀的钝化薄膜状态下使用。
②抑制食品腐蚀的因素
食品一般是含有大量氨基酸、蛋白质、脂肪及糖等碳水化合物的浓厚溶液，所以其缓冲作用大且溶解氧浓度低，这些就是抑制腐蚀的重要因素，另外，在食品制造过程中为了确保卫生性，要频繁进行洗涤。故腐蚀性物质长时间暴露于金属表面的情况减少，这也是一个重要的抑制腐蚀的因素。
在食品制造装置上使用的不锈钢基本上都是作为合适的材料而选定的，但是，当发生腐蚀事故时几乎都是与铁锈和粘附物下面的缝隙腐蚀分不开的。这是由于在腐蚀之前洗涤不充分等原因使得食品卫生发生了问题，因此，为了彻底解决此类问题，还必须同时完成防腐措施。